未来食品是什么样的？会逐渐淘汰「食品添加剂」吗？

最近食品添加剂讨论甚热，对于未来食品是什么样的？会逐渐淘汰「食品添加剂」吗？，我的理解是：未来食品一部分会更接近原食物，另一部分会更「放飞自我」；化学食品添加剂一部分会被淘汰，另一部分会被天然的食物替代。

一、食品会变得「更像」食品

食品为什么会「更」像食品呢，因为现在的加工方式对营养成分还是有些负面影响的。

这和食品加工的特点有关系：

用适度的营养损失和成本，换取口味口感、安全性、便利性或保质期的提升。

听起来比较抽象，我们来看具体的例子

比如，从稻谷到糙米，再到精白米：

随着稻米的外层被碾磨掉，米的口感变得越来越好，但在稻米皮层、糊粉层的大部分的膳食纤维、维生素 B 等营养素也被去除掉了。

这也是为什么我们饮食变「精」以后，营养却变差了。

除了营养素以外，精碾也会造成严重的食物浪费 (会损失 11-13%的重量)。

如果这个损失率能降低到 1-3%的话，原本能养活 10 亿人的粮食能养活 11.1 亿人。

也是出于这两个原因，这些年稻米的科学研究越来越细致了：

• 以前是「一磨到底」，直接碾磨到米芯了；
• 现在我们适度少磨一点，看看是不是能更好地平衡好吃和营养的关系，并让同样的稻米能养活更多人。

也就是粮食政策上常说的「藏粮于技」——通过技术进步来挖掘粮食的潜能。

代表作是市面上的「适度加工」大米，比如中粮福临门的自然香，碾磨程度是 9%。

除了适度碾磨以外，也有食品科学家在盘算：能不能让米饭既有稻米的营养，又有精白米的口感呢？

也不是不可以，这种米叫「蒸谷米」：

通过预蒸煮稻谷，把大米外层的营养素「煮」进米里面，也能改善糙米不吸水、易夹生的缺点。

虽然技术还不是完全成熟，但也能看出技术指向的方向：

在保证不浪费粮食、米饭好吃的前提下，让米饭的营养更接近于稻谷。

再比如所有食品通用的热灭菌技术。

以前是用过度加热确保灭杀包装食品中的微生物，让食物达到「商业无菌」的程度。

——食品的安全性是达标了，营养素的损失却比较严重。

随着技术的进步，灭菌的控制也越来越细致了：刚好完成灭菌就行，防止过度加热造成营养损失。

现在的热灭菌技术甚至是以秒为单位的，比如应用在常温牛奶上的 UHT(ultra high temperature)技术。
另外，还有超高压灭菌、膜分离等灭菌技术，对食物的影响就更小了。

无论如何，食品工程师们都在尽力减少加工对食品营养的影响，让食品的营养更加地「原生态」。

二、另一部分食品会更「放飞自我」和定制化

为什么另一部分食品会更放飞自我呢？

这来源于我最近看到的一门学科「食品建筑学」 (what? 食品也有建筑学？！)

技术的进步能让人们直接「看到」食物中最细微的分子，比如面食是由淀粉、多糖、麦谷蛋白、麦醇溶蛋白等分子组成。

换而言之，面食在科研人员的眼中不是一个整体，而更像是各种分子有规律的组合；

如果我改变了这种规律，是不是可以赋予面食、或者这部分分子新的特性呢？

——这就是食品建筑学，以分子为单元，像造建筑一样制造食物。

由此制造出来的食物可能会突破人类的想象，同时带来的还有食品的高度定制化：

你想吃肥美的牛肉，想吃清淡的牛肉，想吃脆的牛肉——没有问题，都可以满足。

虽然听起来很科幻，但是以食品建筑学为基础的 3d 打印，实际上在国外已经有初步的商业应用了。

一般是用在甜点、糕点上：

三、「食品添加剂」会以另一种形式存在

最近大家都在讨论添加剂，但食品很难完全避免广义上的添加剂。

比方说，最古老的防腐剂其实是盐；
比方说，我们烹饪时会用食糖上色，用淀粉增稠等，它们也是广义上的添加剂。

其实细细想想，我们忌讳的更多是「化学」添加剂。

好消息是，它们在大趋势上是会被逐步淘汰的。

淘汰的主要原因，是没必要用了：

比如，因为技术进步，现在很多瓶装饮料已经实现 0 防腐剂了

——全自动化生产(无人员引入菌)，物料无菌、包材无菌(且隔菌)、生产现场无菌，自然就没必要用防腐剂了。

备注：像调味品这种比较特殊，因为在开瓶后还要长期使用的，不像饮料能马上就喝完。

在防腐剂以外，部分的化学添加剂也面临类似的命运

——被更先进的加工工艺、更优质的包材、原材料等因素「淘汰」掉。

另一方面，食品添加剂也会慢慢变成更天然的食物。

比如增稠剂从化学变性淀粉变为「淀粉」，酸味调节剂从柠檬酸变成柠檬汁等等。

功能是类似的，只是用的东西更「原始」，加工的痕迹更少一些。

最后

未来的食品会向「好」的方向发展，这点是没有疑问的。

只是每个人对「好」的定义都不一样，

有的人认为是原生态、没有加工痕迹的食物，有的人认为是更定制化、更适合自身所需的食物。

这些想法都能得到满足。

• 未来食品一部分会更接近原食物，另一部分会更「放飞自我」；
• 化学食品添加剂一部分会被淘汰，另一部分会被天然的食物替代。