臭豆腐在变臭的过程中发生了什么？

走到小吃街，“臭豆腐”是必不可少的一种美食，并且深受年轻的人喜爱。不知道大家在吃臭豆腐的时候，有没有想过臭豆腐是如何制作的呢?为什么会那么臭呢?

臭豆腐到底有多令人着迷？作家汪曾祺在书中记述了这样一个故事。

一个侨居美国的老人，晚年不断地想北京的臭豆腐，再来一碗热汤面，此生足矣。这个愿望本不难达到，但是臭豆腐很臭，上飞机前检查，绝对通不过，老华人带着他的怀乡病，抱恨以终。

钟爱臭豆腐的人总爱说臭豆腐“闻着臭，吃着香”，这真不是为自己的喜好辩解，而是有科学依据的。

“闻着臭”是因为豆腐在发酵腌制过程中，蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。[3]

而“吃着香”也与微生物有关，豆类所含的蛋白质，在微生物（霉菌或乳酸菌）的作用下，水解成更容易被消化的多肽和氨基酸，例如谷氨酸，它是味精和鸡精的主要成分之一，这就使得发酵以后的臭豆腐味道吃着更鲜美。[3]

尤其是油炸臭豆腐，部分臭味小分子物质会挥发掉，臭味减轻了，并且氨基酸与糖类会发生反应，香味得到进一步提升。

我们日常吃到的臭豆腐其实是可以分成“发酵臭豆腐”和“非发酵臭豆腐”两大类的。

▍北京臭豆腐乳、安徽毛豆腐、云南臭豆腐，他们都是发酵的

所谓发酵臭豆腐，是在豆腐的基础上接入毛霉菌种，在适当的温度下进行发酵，制作时间比较长，豆腐中的蛋白质分解得也比较彻底。

北京臭豆腐乳

发酵臭豆腐中，最著名的就是北京王致和的臭豆腐乳。

传说中王致和是皖南屯溪人，清朝康熙年间，来京赶考不中，穷困落魄，流落在北京。

万般无奈之际，想起了家乡的臭豆腐，依法炮制，沿街叫卖，生意很好。于是，王致和干脆放弃了考取功名，而是以卖臭豆腐为生了。

这传说的真伪已不可考，但臭豆腐在北京的流行是千真万确的。

美食家唐鲁孙在《中国吃》一书中写到，卖臭豆腐虽然是小生意，但在北京竞争激烈，经过地方士绅的品尝，一致认为宣武门外王致和的臭豆腐“味正而纯，贮久不霉”。

根据唐鲁孙的记载，他的伯祖（父亲的伯父）“伊犁将军志锐”还曾亲手挥毫“臭腐神奇”四字，成为王致和的金字招牌。

豆腐要变成臭豆腐乳，需要经过两次发酵。将豆腐切块后接入霉菌，进行前期发酵，待到豆腐块长出白毛后，将它搓倒，包裹在豆腐块上，撒盐进行腌渍，然后倒入以低浓度盐水为核心的汤料，进行后期发酵，前后需要历时三个多月。

与其它臭豆腐不同，臭豆腐乳主要是用来做咸菜下饭用的，尤其与炸馒头、炸窝头是绝配。

除了做咸菜，臭豆腐乳独特的臭味还可以帮助其他菜肴增“臭”。

在东北一些地方，会将豆腐用搅碎的臭豆腐乳腌制，再下锅油炸，甚至有的店家在炸好的臭豆腐上直接刷臭豆腐乳。

一些饭店的后厨在做臭鳜鱼的时候，如果遇到鱼的味道不够，也会用臭豆腐乳先腌上几个小时。

徽州毛豆腐

而在王致和的皖南老家，也就是徽州地界，占据统治地位的就不是臭豆腐乳，而是毛豆腐。

顾名思义，这就是长毛的豆腐。这层毛其实是有益菌丝，根据不同的毛色，毛豆腐被分为蓑衣毛、鼠毛、虎皮毛、兔毛。

制作毛豆腐，需要用点盐卤做豆腐干时沥下的水，将这水发酵至酸，就是做毛豆腐的凝结剂——酸浆水。这样做的最大意义在于，让其中的微生物随着点卤流入，像种子一样被埋进豆腐中。

制作好的豆腐切块，置于阴暗潮湿的环境中，等待时间赋予它新的风味。毛豆腐发酵时温度不能太高，否则豆腐会变质，所以在以前徽州夏天是不做毛豆腐的。

做好后的毛豆腐，植物蛋白被转化成多种氨基酸，味道特别鲜美。用油煎过的毛豆腐蘸上辣酱直接吃或是再红烧，都是绝顶的美味。

云南臭豆腐

在食臭这件事上，云南人是绝对不会被落下的。在云南，建水、石屏和昆明的臭豆腐都颇为有名。

建水和石屏都隶属于云南红河州，两地也都以烤臭豆腐出名，当地叫烧豆腐。

这两个地方的臭豆腐发酵时间都不长，臭味并不强烈，吃时切成小方块，烤得外焦里嫩，搭配酱油、卤腐汁、椒麻油、辣椒、蒜泥等调成的蘸水，一咬开有种爆浆的感觉。

相比之下，昆明的臭豆腐味道要更猛烈一些，吃法也更多样。

臭豆腐上撒上猪油、辣椒、蒜末和盐，上锅蒸熟，就是红油蒸臭豆腐。除此之外，臭豆腐鱼火锅、臭豆腐米线，这也都是昆明才有的臭豆腐美食。

▍非发酵臭豆腐都是臭卤泡出来的

非发酵臭豆腐，是用臭卤水泡出来的，因为各地物产和饮食习惯不同，臭卤水的制作也不相同。

非发酵臭豆腐的制作时间更短，臭卤水中的霉菌、细菌分解豆腐中的蛋白质，转化为氨基酸，并使豆腐组织松弛。

湖南臭豆腐

非发酵臭豆腐中，最知名的应该就是湖南长沙臭豆腐了，在全国各地的小吃街、旅游点几乎都能看到它的存在。

用浏阳豆豉、冬笋、香菇、白酒等佐料制作卤水，将做好的豆腐放入卤水中浸泡。

待到浸泡完成，放入油锅中，用文火炸焦。捞起沥干油后，倒入辣椒、萝卜干等佐料，外焦里嫩的臭豆腐，混合着辣椒的香气和萝卜干的脆爽，轻易就占据了你的味蕾。

绍兴臭豆腐

在知名度上，能跟湖南臭豆腐有一拼的，当数绍兴臭豆腐了。

浙江绍兴、宁波一带本来就是酷爱食臭的地区，臭苋菜梗、臭冬瓜、臭毛豆……当然也包括臭豆腐。

在当地，制作臭味食物的核心就是臭苋菜梗，腌制臭苋菜梗，会出现墨绿色的汤汁，这就是臭卤了，臭冬瓜、臭芋艿蕻、臭豆腐……全都仰仗这个臭卤。

将做好的豆腐切成方块，放进臭卤中腌制，一般夏天腌制六小时左右，冬天则需要两天时间。腌好的臭豆腐沥干水分，在油锅中炸至金黄，就可以搭配辣酱食用了。

美国美食杂志《Saveur》曾评价绍兴臭豆腐说：“恶臭但纯粹，让人躁动不安同时又无比可口。”

南京臭豆腐

说起南京美食，想起的大概总是盐水鸭、烤鸭、鸭血粉丝汤、牛肉锅贴……但臭豆腐在南京的美食榜单中，也是有一席之地的。

南京臭豆腐分为两种，一种是灰白的嫩豆腐，一种是瓦灰的豆腐干。

嫩豆腐在锅中炸至金黄捞出，搭配辣椒、芝麻酱、香葱、蒜汁、姜末等食用。

而臭豆腐干要炸透，炸好后串在竹签上，刷上调味酱就可以吃了。

在南京高淳，制作臭豆腐是将豆腐放入隔年的烂咸菜汁中，腌制数天，白豆腐会变成墨绿色的臭豆腐干。[1]

香港臭豆腐

香港人也爱吃臭豆腐，周润发在好莱坞打拼时接受采访就说，最怀念的味道就是香港的臭豆腐。

香港臭豆腐的卤水非常独特，要选用海虾、老姜以及陈皮等香料，密闭发酵 60 天。豆腐在发酵好的臭卤中浸泡八至十个小时即成。

同样是油炸，炸好后搭配甜酱、豆瓣酱等食用。

只是这种味道在香港这座城市越来越难以寻觅了，臭豆腐在香港的生存举步维艰，有店铺因为售卖臭豆腐而被罚款甚至起诉，理由是影响他人享受新鲜空气的权利。

台湾臭豆腐

台湾臭豆腐是 1949 年湖南籍赴台老兵带去的，当他们被解编之后，制作、贩卖臭豆腐就成为了谋生的手段，对于顾客来说，这臭豆腐也是难得的家乡味道。

台湾臭豆腐的味道并不浓烈，同样是油炸之后搭配调味酱以及泡菜食用。

经过多年的改良，现在台湾最知名的是巨无霸臭豆腐，表面酥脆，孔洞也更多，搭配甜不辣（台式泡菜）食用。除此之外，台湾有店家还将臭豆腐加入火锅底料中，称之为“臭臭锅”。