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大蒜的辣和辣椒的辣有什么区别?

来源: 乐趣圈 时间: 2022-12-09 阅读:

这个问题很有趣,大蒜、辣椒、白酒,在嘴里都是的感觉,但这它们的“”,真的各有各的不同。

大蒜的辣——大蒜素(C6H10OS2)

大蒜素,也称蒜辣素,是从大蒜中提取的一种有机硫化合物,淡黄色油状液体。具有强烈的大蒜臭、味辣,是形成大蒜风味的主要成分之一。新鲜大蒜中并没有大蒜素,只含有蒜氨酸(alliin)。当大蒜被切开或粉碎后,大蒜中的内源酶即蒜氨酸酶被激活,催化蒜氨酸分解合成为大蒜素。

除了大蒜,大蒜素也同样存在于大葱、洋葱和其他葱科植物中,所以大蒜、大葱、洋葱是同一种辣。

稍有不同的是,切洋葱会“辣眼睛”,这是因为洋葱在粉碎过程中会生成具有催泪性的中间体硫丙醛 -S- 氧化物。

辣椒素,又名辣椒碱,是辣椒中极度辛辣的香草酰胺类生物碱,它对哺乳动物包括人类都有刺激性,并且会在口腔中产生灼烧感,这也是辣椒会辣的原因。

辣椒的辣——辣椒素(C18H27NO3)

吃辣椒带来的这种灼热感,是来自于和感官神经元的化学作用。辣椒素与 TRPV1 受体结合后,会产生类似过热或物理磨损的感觉,这就解释了为什么辣椒的辣味被描述为烧灼感。

但是,鸟类动物中能与辣椒素及其相关化学物质结合的 TRPV1 通道不会对这些辣椒素类物质作出响应,所以大部分鸟类感觉不到辣。

芥末的辣——异硫氰酸烯丙酯(C4H5NS)

异硫氰酸烯丙酯是一种为无色至淡黄色透明油状液体,有强烈的刺激性气味,芥菜、萝卜、辣根、芥末的刺激性味道都是来源于异硫氰酸烯丙酯。这种辛辣的味道以及催泪的效果是通过 TRPA1 和 TRPV1 离子通道介导的。

黑胡椒的辣——胡椒碱(C17H19NO3)

胡椒碱是一种生物碱,与胡椒脂碱(chavicine,为胡椒碱之顺反异构体)同是黑胡椒辣味的主要来源。辣椒素和胡椒碱所造成的辣味,同样是通过 TRPV1 通道而产生的。

白酒的辣——乙醛(C2H4O)

造成白酒“辛辣”口感的,主要是白酒中的醛类物质,乙醛是其中的“罪魁祸首”之一。

乙醛,又称醋醛,常温下为液态,无色、可燃,有辛辣刺激性气味。由于在大自然当中存在广泛以及工业上的大规模生产,乙醛被认为是醛类当中最重要的化合物之一。

乙醛做为乙醇在体内代谢的一种产物,也被认为是产生宿醉的原因。急性乙醛中毒的症状包括:面部潮红,胸闷心率加快,头昏脑胀等。这些都很符合“醉酒”和“宿醉”的症状。所以,醉酒后的不适,很大程度上要归功于乙醛。

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周易老师